Рецепту русской черной соли более тысячи лет, ее изготавливали и использовали еще в дохристианские времена. Черная она, потому что приготовлена из обычной каменной по особому рецепту. Известно, что во многих странах мира также знают и используют черную соль, однако черная она из-за того, что добывается из вулканических слоев или смешивается с активированным углем.
В последнее время в России наиболее известна «Костромская черная соль». Именно в Костроме сразу несколько производств возродили аутентичный старинный рецепт соли и начали ее продвижение по стране.
В старину черную соль готовили один раз в год – в Чистый четверг страстной недели. Ее освящали и ставили на праздничный стол, посыпая затем пасхальные яйца. Черной соли приписывали чудесные целительные свойства и хранили весь год до следующей Пасхи.
Современные исследования свидетельствуют, что наши предки были не так уж и далеки от истины, когда приписывали ей лечебные свойства, при этом, конечно, чудес этот продукт не сотворит. Хотя…
Итак, для приготовления черной соли обычную каменную соль перемешивают с ржаной мукой и затем прокаливают в течение нескольких часов в русской печи на берёзовых дровах. Заметьте, «в печи на дровах», а не как предлагают некоторые повара - в духовке при температуре почти в 2 раза ниже, без дыма и угля! В итоге получаются черные соленые кристаллы с еле заметным ароматом ржаного хлеба (кому-то покажется – вареных яиц), которые во рту не тают, а рассыпаются пушистым «снежком». Поскольку пласт запекаемой соли окрашивается неравномерно – верхний слой заметно светлее более глубоких слоев, - его забирают и сортируют отдельно. Приготовленную соль делят на более мелкую и крупную фракции.
Благодаря термической обработке меняется ее химический состав, по сути, получается новый продукт с другими свойствами. В черной соли отсутствуют тяжелые металлы, заметно снижено содержание хлористого натрия, зато увеличена по сравнению с обычной каменной солью доля соединений калия, магния, железа и множества других микро- и макроэлементов.
Преимуществом черной соли называют то, что она:
- не так быстро впитывает влагу и запахи, а потому не отсыревает и рассыпается;
- активизирует обменные процессы и регулирует пищеварение благодаря сульфатам, образовавшимся в процессе обжига;
- меньше задерживает воду в организме, поэтому не провоцирует отечность;
- рекомендована при заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
- является природным адсорбентом и выводит токсины за счет мелкопористого угля;
При этом, конечно, как и с любым другим продуктом не нужно перебарщивать даже с этой с солью: дневная норма ее употребления составляет 20 г.
Костромские производители выпускают несколько сортов черной соли в зависимости от потребительских свойств:
- Черная соль мелкого помола упакована в солонках
разного размера;
- Черная соль крупного помола засыпана в многоразовые мельницы (значит, непосредственно перед употреблением ее измельчают), а также в небольшие картонные упаковки по 100 г., в которых она поименована как "Салатная";
- Черная соль "Четверговая" подразумевает, что она была освящена в пасхальные дни
- Черная соль "Никитская" - тот самый верхний, более светлый пласт запекаемой соли;
-
Смеси черной соли с сушеным чесноком, черным, белым и розовым перцем в разных сочетаниях.
Черную соль можно использовать как обычную каменную соль, хотя черная менее соленая за счет меньшего содержания хлористого натрия. Поэтому ее потребуется чуть больше, чем обычной. Кроме того, крупные черные кристаллы могут стать элементом декора вашего блюда, стоит присолить готовую еду сверху и не размешивать.
